Zima szaleje
w pełni, temperatury osiągają zawrotne minus 20 stopni, a na zakopiańskich
Krupówkach, czy innych tradycyjnych ostojach góralskiej kultury, spotkać można
sprzedawców, zarzekających się, że handlują najprawdziwszymi w świecie
oscypkami. Czy to jednak możliwe? Otóż nie do końca.
 | |||||
| Źródło: https://pixabay.com/pl/kocio%C5%82-ognisko-produkcja-sera-1521615/ |
Prawdziwy, z
historyczną przeszłością oscypek, od 2004 r. chroniony przez prawo Unii
Europejskiej jako wyrób regionalny, wytwarzany jest przynajmniej w 60% z mleka
owczego (ewentualna reszta to domieszka mleka krowiego). Tymczasem owce
wypasane na halach są dojne tylko od kwietnia do września. Po tym czasie
sprowadzone w doliny do wsi, tracą mleczność. Oscypki nie są poddawane konserwacji – jedyna taka to
wędzenie, ale i ona nie starcza aż na kilka miesięcy. Nie istnieje zatem opcja
aby w środku zimy serwować świeże sery owcze. Niektórzy sprzedawcy twierdzą
jednak, że swoje sery jesienią… mrożą, by móc je sprzedać jako prawdziwe i
unikatowe w styczniu. Warto mieć zatem świadomość, spędzając ferie na południu
Polski, że o tej porze roku prawdziwego oscypka nie uświadczymy (a już na pewno nie pierwszej świeżości) – co
najwyżej jego podróbki, tzw. serki, scypki, czy gołki wytwarzane z mleka
krowiego bądź koziego; mniejsze czy tańsze.
Jak zatem
wygląda produkcja prawdziwego oscypka wytwarzanego od lat na polskich halach?
Historia ta sięga czasów aż XIV w., kiedy to przeludnione wsie z dolin zaczęły
się przenosić w puste, dzikie tereny górskie, a ze Wschodu przybywały
koczownicze ludy wołoskie, trudniące się pasterstwem. Według tradycji wypas
owiec na górskich halach mógł się rozpocząć najwcześniej 23 kwietnia – w dzień św.
Wojciecha. Wówczas następował uroczysty pochód zwany redykiem, na którego czele szedł baca (przewodnik stada, przypisywano mu rolę czarownika), a za nim kierdel (stado owiec) wraz z juhasami i honielnikami (pomocnicy bacy). Przed
wyjściem z zagrody kładziono na ziemi 2 ciupagi, łańcuch oraz stułę, tak aby
owce przeszły po tych przedmiotach. Miało to zapewnić stadu: siłę żelaza (ciupagi), trzymanie się
razem (niczym ogniwa łańcucha) oraz dobry udany wypas (świętość stuły). Pół
kroku przed bacą stąpał pies – owczarek
podhalański - na wypadek gdyby po drodze czyhały jakieś zasadzki, czy uroki
rzucone przez czarownice, pies miał ponieść tego konsekwencje – było go
najmniej szkoda. Baca zaś, znający się na czarach, miał większą szansę poradzić
sobie z urokami niż juhasi czy cenne owce.
Po przyjściu
na halę baca rozpalał w szałasie watrę
(mamrocząc przy tym modlitwę i żegnając bacówkę znakiem krzyża) –
ognisko, które miało płonąć bez przerwy aż do końca wypasu czyli dnia św. Michała - 29 września. Gdyby
zgasło, mogłoby to przynieść nieszczęście w wypasie, czy chorobę. Ogień do
rozpalenia watry często przynoszono ze wsi – najlepiej odpalony ukradkiem od
wiecznej lampki w kościele. Ściany drewnianego szałasu oddzielone były od
ognia, płonącego na środku olbrzymimi głazami tzw. skrzelami, aby uchronić w ten sposób bacówkę od spłonięcia.
 |
| Źródło:http://pl.freepik.com/index.php?goto=41&idd=627224&url=aHR0cDovL3d3dy5zeGMuaHUvcGhvdG8vMTI3MTcxMg==# |
Pierwszego
dnia na hali należało przygotować wszystko do pracy na najbliższe pół roku. Tak
więc juhasi budowali koszary –
przenośne ogrodzenie dla owiec zbudowane z żerdzi, składające się z dwóch
części, oddzielonych tzw. strągą –
furtką, w której siedział juhas i doił owcę, a następnie umieszczał ją w odrębnej części koszaru, aby zwierzęta
wydojone i niewydojone mu się nie myliły. Aż do św.
Jana czyli przez 2 miesiące (24
czerwca) owce należało doić 2, a nawet 3 razy dziennie. Wynikało to ze
świeżej, wartościowej trawy, jaka rosła w tym okresie. Później stawała się ona
sucha i stara, co przekładało się także na mleczność owiec, wystarczał więc
jeden udój dziennie. Z dniem św. Jana wiąże się także inna tradycja – do tego
dnia mężczyzn na halach obowiązywała wstrzemięźliwość seksualna. Nie mieli oni
prawa nawiązywać kontaktów z kobietami, gdy schodzili do wsi ani te nie
posiadały wstępu na halę. Wierzono, że przy złamaniu tej zasady „mleko mogłoby
uciec”. W noc św. Jana natomiast kobiety przybywały z dolin i następowało huczne
obchodzenie święta Kupały.
Pierwszego
dnia po zainstalowaniu owiec na hali, przychodzili w góry właściciele owiec,
którzy powierzyli swoje stada pod opiekę bacy. Każde z takich stad było w
odpowiedni sposób znaczone: w Wielki Piątek do godziny 15 właściciel nacinał im
uszy – jeden czynił jedną kreskę, inny 2. W ten sposób baca mógł rozpoznać i
przeliczyć, owce danego gospodarza. Obecnie owce są kolczykowane, a w celu
rozpoznania, które do kogo należą, znaczy się je farbą. W ten sposób baca ma
pod swoją opieką owce z różnych rąk. Średnia wielkość kierdla dochodziła do 300
sztuk. Na jednego juhasa zaś przypadało 100 owiec. Właściciel danego stada
przybywał pierwszego dnia na halę, by wydoić swoje owce i sprawdzić, ile dają mleka. Zaznaczał to specjalnym patykiem zwanym rewaszem. Następnie rozcinał go na pół
wzdłuż, jedną część zabierał ze sobą do domu, a drugą zostawiał bacy. Na tej
podstawie dochodziło na koniec sezonu do rozliczenia ze sprzedanych przez bacę
serów. Gdy dana owca została rozszarpana przez wilka, baca musiał to udowodnić
gospodarzowi, okazując mu skórę zwierzęcia.
Kolejne dni
na hali mijały wedle ściśle określonego rytmu. Juhasi doili owce do drewnianego
naczynia, zwanego gieletą, ze
specjalnym wcięciem z jednej strony na dojki zwierzęcia. Następnie zlewali mleko
do większego drewnianego wiadra – tzw. puciery i mieszali wszystko ferulą –
narzędziem przypominającym swoim kształtem wiosło, z wyrzeźbioną głową kota, która miała odstraszać czarownice, przybywające na
halę w postaci żab. Do mleka dosypywano klagu
czyli podpuszczki – enzymu pochodzącego z żołądka młodego cielęcia, które żywiło się tylko mlekiem matki, nie zdążyło
jeszcze spróbować trawy. Enzym ten pozyskiwano, susząc nad piecem żołądek
specjalnie na ten cel zabitego zwierzęcia. Obecnie klag jest produkowany
chemicznie w zakładach. Po dodaniu podpuszczki mleko ścina się. W takiej formie
podgrzewa się go do temperatury około 90 stopni – należy uważać, aby się nie
zagotowało. Następnie odcedza się go przez satę
(inaczej powązkę) – trójkątny lniany
kawałek materiału. Ciecz, która się przelewa to żentyca – główny posiłek pasterzy, a pozostające grudki to ser – bundz.
 |
| Źródło:https://pixabay.com/pl/owce-zwierz%C4%99ta-las-g%C3%B3ry-pasterz-1625689/ |
Otrzymany
bundz baca formuje w około 3-4 kg kulę i własnoręcznie (tylko baca miał prawo
wyrabiać oscypki. Juhasi ani honielnicy nie mogli się tym zajmować) wyrabia
ser, nadaje mu odpowiednio wydłużony kształt, parzy w gorącej wodzie i odciska
na nim wzór od tzw. oscypiorków
rzeźbionych w drewnie artystycznych form. Później
umieszcza sery na półkach pod stropem szałasu, gdzie wędzą się od ognia z watry
przez minimum 1 - 2 doby. Ten wyrób może być wreszcie nazwany oscypkiem. Sery
takie zabierane były z hali raz w tygodniu.
Wszystkie te
opisane zasady są przestrzegane do dziś dnia w 25 bacówkach pasterstwa
kulturowego na tzw. szlaku oscypkowym. Warto podczas którejś z górskich
wędrówek zajść na czerpak żentycy
czy skosztować świeżo zdjętego znad ognia oscypka, zamiast podrabianych krupówkowych
scypków czy gołków. Dolina Chochołowska, Rusinowa Polana, czy Hala Długa w
Gorcach i inne miejsca, w których czas zatrzymał się 600 lat temu czekają.
Do
zobaczenia na szlaku!
Sylwia
Łakomy