sobota, 21 stycznia 2017

Jak to z tymi oscypkami (zimą) bywa...



Zima szaleje w pełni, temperatury osiągają zawrotne minus 20 stopni, a na zakopiańskich Krupówkach, czy innych tradycyjnych ostojach góralskiej kultury, spotkać można sprzedawców, zarzekających się, że handlują najprawdziwszymi w świecie oscypkami. Czy to jednak możliwe? Otóż nie do końca. 
Źródło: https://pixabay.com/pl/kocio%C5%82-ognisko-produkcja-sera-1521615/     

 
Prawdziwy, z historyczną przeszłością oscypek, od 2004 r. chroniony przez prawo Unii Europejskiej jako wyrób regionalny, wytwarzany jest przynajmniej w 60% z mleka owczego (ewentualna reszta to domieszka mleka krowiego). Tymczasem owce wypasane na halach są dojne tylko od kwietnia do września. Po tym czasie sprowadzone w doliny do wsi, tracą mleczność. Oscypki  nie są poddawane konserwacji – jedyna taka to wędzenie, ale i ona nie starcza aż na kilka miesięcy. Nie istnieje zatem opcja aby w środku zimy serwować świeże sery owcze. Niektórzy sprzedawcy twierdzą jednak, że swoje sery jesienią… mrożą, by móc je sprzedać jako prawdziwe i unikatowe w styczniu. Warto mieć zatem świadomość, spędzając ferie na południu Polski, że o tej porze roku prawdziwego oscypka nie uświadczymy  (a już na pewno nie pierwszej świeżości) – co najwyżej jego podróbki, tzw. serki, scypki, czy gołki wytwarzane z mleka krowiego bądź koziego; mniejsze czy tańsze. 

Jak zatem wygląda produkcja prawdziwego oscypka wytwarzanego od lat na polskich halach? Historia ta sięga czasów aż XIV w., kiedy to przeludnione wsie z dolin zaczęły się przenosić w puste, dzikie tereny górskie, a ze Wschodu przybywały koczownicze ludy wołoskie, trudniące się pasterstwem. Według tradycji wypas owiec na górskich halach mógł się rozpocząć najwcześniej 23 kwietnia – w dzień św. Wojciecha. Wówczas następował uroczysty pochód zwany redykiem, na którego czele szedł baca (przewodnik stada, przypisywano mu rolę czarownika), a za nim kierdel (stado  owiec) wraz z juhasami i honielnikami (pomocnicy bacy). Przed wyjściem z zagrody kładziono na ziemi 2 ciupagi, łańcuch oraz stułę, tak aby owce przeszły po tych przedmiotach. Miało to zapewnić  stadu: siłę żelaza (ciupagi), trzymanie się razem (niczym ogniwa łańcucha) oraz dobry udany wypas (świętość stuły). Pół kroku przed bacą stąpał pies – owczarek podhalański - na wypadek gdyby po drodze czyhały jakieś zasadzki, czy uroki rzucone przez czarownice, pies miał ponieść tego konsekwencje – było go najmniej szkoda. Baca zaś, znający się na czarach, miał większą szansę poradzić sobie z urokami niż juhasi czy cenne owce.

Po przyjściu na halę baca rozpalał w szałasie watrę (mamrocząc przy tym modlitwę i żegnając bacówkę znakiem krzyża) – ognisko, które miało płonąć bez przerwy aż do końca wypasu czyli dnia św. Michała - 29 września. Gdyby zgasło, mogłoby to przynieść nieszczęście w wypasie, czy chorobę. Ogień do rozpalenia watry często przynoszono ze wsi – najlepiej odpalony ukradkiem od wiecznej lampki w kościele. Ściany drewnianego szałasu oddzielone były od ognia, płonącego na środku olbrzymimi głazami tzw. skrzelami, aby uchronić w ten sposób bacówkę od spłonięcia. 
Źródło:http://pl.freepik.com/index.php?goto=41&idd=627224&url=aHR0cDovL3d3dy5zeGMuaHUvcGhvdG8vMTI3MTcxMg==#

Pierwszego dnia na hali należało przygotować wszystko do pracy na najbliższe pół roku. Tak więc juhasi budowali koszary – przenośne ogrodzenie dla owiec zbudowane z żerdzi, składające się z dwóch części, oddzielonych tzw. strągą – furtką, w której siedział juhas i doił owcę, a następnie umieszczał ją w odrębnej części koszaru, aby zwierzęta wydojone i niewydojone mu się nie myliły. Aż do św. Jana czyli przez 2 miesiące (24 czerwca) owce należało doić 2, a nawet 3 razy dziennie. Wynikało to ze świeżej, wartościowej trawy, jaka rosła w tym okresie. Później stawała się ona sucha i stara, co przekładało się także na mleczność owiec, wystarczał więc jeden udój dziennie. Z dniem św. Jana wiąże się także inna tradycja – do tego dnia mężczyzn na halach obowiązywała wstrzemięźliwość seksualna. Nie mieli oni prawa nawiązywać kontaktów z kobietami, gdy schodzili do wsi ani te nie posiadały wstępu na halę. Wierzono, że przy złamaniu tej zasady „mleko mogłoby uciec”. W noc św. Jana natomiast kobiety przybywały z dolin i następowało huczne obchodzenie święta Kupały. 

Pierwszego dnia po zainstalowaniu owiec na hali, przychodzili w góry właściciele owiec, którzy powierzyli swoje stada pod opiekę bacy. Każde z takich stad było w odpowiedni sposób znaczone: w Wielki Piątek do godziny 15 właściciel nacinał im uszy – jeden czynił jedną kreskę, inny 2. W ten sposób baca mógł rozpoznać i przeliczyć, owce danego gospodarza. Obecnie owce są kolczykowane, a w celu rozpoznania, które do kogo należą, znaczy się je farbą. W ten sposób baca ma pod swoją opieką owce z różnych rąk. Średnia wielkość kierdla dochodziła do 300 sztuk. Na jednego juhasa zaś przypadało 100 owiec. Właściciel danego stada przybywał pierwszego dnia na halę, by wydoić swoje owce i sprawdzić, ile dają mleka. Zaznaczał to specjalnym patykiem zwanym rewaszem. Następnie rozcinał go na pół wzdłuż, jedną część zabierał ze sobą do domu, a drugą zostawiał bacy. Na tej podstawie dochodziło na koniec sezonu do rozliczenia ze sprzedanych przez bacę serów. Gdy dana owca została rozszarpana przez wilka, baca musiał to udowodnić gospodarzowi, okazując mu skórę zwierzęcia. 

Kolejne dni na hali mijały wedle ściśle określonego rytmu. Juhasi doili owce do drewnianego naczynia, zwanego gieletą, ze specjalnym wcięciem z jednej strony na dojki zwierzęcia. Następnie zlewali mleko do większego drewnianego wiadra – tzw. puciery i mieszali wszystko ferulą – narzędziem przypominającym swoim kształtem wiosło, z wyrzeźbioną głową kota, która miała odstraszać czarownice, przybywające na halę w postaci żab. Do mleka dosypywano klagu czyli podpuszczki – enzymu pochodzącego z żołądka młodego cielęcia, które żywiło się tylko mlekiem matki, nie zdążyło jeszcze spróbować trawy. Enzym ten pozyskiwano, susząc nad piecem żołądek specjalnie na ten cel zabitego zwierzęcia. Obecnie klag jest produkowany chemicznie w zakładach. Po dodaniu podpuszczki mleko ścina się. W takiej formie podgrzewa się go do temperatury około 90 stopni – należy uważać, aby się nie zagotowało. Następnie odcedza się go przez satę (inaczej powązkę) – trójkątny lniany kawałek materiału. Ciecz, która się przelewa to żentyca – główny posiłek pasterzy, a pozostające grudki to ser – bundz
 
Źródło:https://pixabay.com/pl/owce-zwierz%C4%99ta-las-g%C3%B3ry-pasterz-1625689/
Otrzymany bundz baca formuje w około 3-4 kg kulę i własnoręcznie (tylko baca miał prawo wyrabiać oscypki. Juhasi ani honielnicy nie mogli się tym zajmować) wyrabia ser, nadaje mu odpowiednio wydłużony kształt, parzy w gorącej wodzie i odciska na nim wzór od tzw. oscypiorków rzeźbionych w drewnie artystycznych form. Później umieszcza sery na półkach pod stropem szałasu, gdzie wędzą się od ognia z watry przez minimum 1 - 2 doby. Ten wyrób może być wreszcie nazwany oscypkiem. Sery takie zabierane były z hali raz w tygodniu. 

Wszystkie te opisane zasady są przestrzegane do dziś dnia w 25 bacówkach pasterstwa kulturowego na tzw. szlaku oscypkowym. Warto podczas którejś z górskich wędrówek zajść na czerpak żentycy czy skosztować świeżo zdjętego znad ognia oscypka, zamiast podrabianych krupówkowych scypków czy gołków. Dolina Chochołowska, Rusinowa Polana, czy Hala Długa w Gorcach i inne miejsca, w których czas zatrzymał się 600 lat temu czekają.

Do zobaczenia na szlaku!

Sylwia Łakomy   



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz